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每集一个主题，全面展示中国美食的不同侧面 。 火候 ，是中国美食的烹调术语 ，是指烹饪过程中火力的强弱和时间的长短。今天，我们已经拥有了各种各样的生活灶具 ，火候的变化和运用更加自如 ，但是火候依然难以掌控——这是一门复杂而精深的学问 。
在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候 。究竟火候有着什么样的神奇 ，它对中国美食 ，产生了多么深远的影响，又是怎样使得我们的美食世界绚烂多姿？在中国美食里是一个微妙到接近神秘的概念，但对火候的把握 ，却无处不需要扎扎实实的功夫 ，如何掌控火候？ 在西方饮食文化中，一个厨师有很多把刀 ，它们负责不同的功用。但在中餐中 ，一个优秀的厨师只使用一把刀，这把刀横可以剁 、竖可以削 、斜可以切、反过来可以砸 ，几乎无所不能 。
刀功对于一道菜的烹制和成型都起着至关重要的作用 ，中餐中有直刀 、斜刀 、剞刀等多种刀法，它们不仅能使食物美味可口 ，更能使食物呈现出诱人的外观 。一把好刀究竟是如何被锻造出来的？优秀的厨师们又是如何一步步掌握精妙的刀法？刀功 ，如何让我们的美食文化丰富多彩？ 在当今中国，人们对辣的喜爱 ，早已跨越了地域的障碍 ，辣椒，正日益广泛的出现在中国各地的餐桌上。而耐人寻味的是，辣椒传入中国仅仅三百多年 。
在长达数千年的中国美食文化长河中 ，为什么一个外来的物种会有如此蓬勃的生命力？它究竟给我们带来过多少福祉？又将引领我们的饮食文化走向何方？在寻找答案的过程中 ，我们将勾勒辣在中国的传播路线，探寻人体感知辣味的生理原因 ，展现辣味的极致和辣菜的艺术 。 这是一道最独特的中国美食。在古代中国 ，它是上至王公贵族，下至平民百姓都必不可少的佳肴；在现代社会 ，它仍是我们身边最为常见的食品。它看似普通简单 ，却有着千变万化的本领，看似平淡无奇 ，却深藏着独特的制作工艺和悠久的历史 。这就是豆腐 。
豆腐究竟是如何诞生的？它又有着什么样不为人知的历史和文化内涵？它如何用平凡的滋味俘获我们挑剔的口舌？又怎么样适应时代的发展 ，在中国乃至在全世界的饮食版图上长盛不衰？ 包子、饺子 、馄饨 、面条、面塑——五花八门的用面粉制成的食物一直是养育我们的基础食品，爱好美食的中国人用普通的面粉制作出了各式各样的面食。在中国的某些地方 ，面点几乎成为了一种艺术 ，在另外一些地方，面点则是人们生活中必不可少的食物 。
面点的历史悠久，各式各样的面食和制作工艺在悠久的中国美食世界中写下浓墨重彩的一笔 。面点对中国人意味着什么 ，它是如何深入并影响到我们的日常饮食和生活 ，对于中国美食文化又有怎样的意义？ 鲜味代表了中国人对于美味的极致追求，这种味道是自然的 ，与天地同生 ，与万物一体。它并非被制作出来，而是本已有之 ，烹调 ，不过是发现和还原鲜味的过程和技巧 。本集主要通过传统的中国美食对食材 、调味烹饪技法的讲究表现无所不在的“鲜 ”的概念 。
鲜味真的存在么？它是一种什么样的味觉体验？它对中国悠久的美食文化产生过哪些不为人知的影响？ 《周易》中说：“形而上者为之道，形而下者谓之器。”如果说构成中国美食世界的各种难以言传的元素是道 ，那么承载它们的可见可触的食具就是器 。早在古代 ，人们对于食之器的追求就达到极致，并将极其复杂的制作工艺代代相传下来 。它体现出中国人对饮食的精致讲究 ，也体现了古代人优雅的生活情调。
在节奏越加快速和竞争愈发激烈的今天 ，我们是否有时间回归精致与优雅，是否可以做到专注与安定，是否可在形与色中回归传统？那些承载着历史和文化信息的精美食器 ，它们对于美食意味着什么？ 正如一切文化的发展规律 ，官府菜不断地从庙堂之上散落至民间，或者从民间上升到琼楼玉宇 ，它从民间汲取最切近生活的营养 ，也从庙堂铺垫其高雅与精致 。官府菜正是从这种民间与官府的流转之中传至今日 。
今天，官府菜以私房菜的方式继续发展着 ，并衍生出更多的典雅菜品 ，进一步诠释着中国人对美食的极致追求。官府菜背后的历史让人感动和唏嘘，它的未来也让我们企盼和期待。究竟官府菜有着怎样的讲究 ，它还有哪些不为人知的历史？它带给了我们怎样的美食享受 ，又将走向何方？
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